Descripción de la práctica

1. Macerado - extracción.

El objetivo de la extracción es la obtención de un líquido o “extracto”, a partir de la malta y de otros adjuntos, que posea la mayor cantidad posible de sustancias solubles en agua.
El extracto es la cantidad de compuestos disueltos medidos como equivalentes de sacarosa: 1 g sacarosa/ 100 g líquido=1º Plato.
Para lo cual mezclaremos los cereales malteados y molidos con agua caliente (74º C) para obtener una papilla caliente (65º C). En esta etapa del proceso, que dura 2 horas, diferentes componentes de la malta y de los adjuntos sufren una serie de cambios. Así el almidón es degradado mediante los siguientes procesos:

  • Hidratación de los gránulos de almidón

  • Gelatinización, con incremento de la viscosidad

  • Degradación enzimática con la consiguiente sacarificación

Existen principalmente dos técnicas de extracción de la malta: infusión y decocción.

En nuestro caso vamos a utilizar la técnica de infusión. La técnica de infusión, típica de cervezas tipo ale, consiste en introducir las harinas de malta procedentes de la molienda en calderas llenas de agua  donde la harina se va mezclando y humedeciendo con agua caliente transformándose en una papilla espesa. A medida que se va hidratando las partículas del endospermo y debido a que la temperatura de la masa está cercana al óptimo de actuación de  los enzimas  se van liberando azúcares fermentables. Las condiciones  de pH y temperatura deben permitir degradar las proteínas sin interferir en la actividad amilasa.

A medida que se desarrollan todas las actividades enzimáticas se va solubilizando el contenido de todas las partículas de la malta y pasan a formar parte del agua de extracción quedando un residuo formado por material no degradable y la cascarilla del grano.

Al final de las 2 horas el agua se ha convertido en un mosto dulce rico en azúcares y compuestos nitrogenados solubles.

  1. Preparar agua caliente a 74ºC en cantidad suficiente (3 L de agua por Kg de cereal) en el calentador de agua. Controlar que la temperatura no sobrepase este valor porque podríamos desnaturalizar los enzimas del grano del cereal.

  2. Añadir en el macerador el agua caliente y el grano removiendo con la cuchara. Hay que evitar la formación de grumos. Debe quedar una papilla espesa con una temperatura de 65ºC. Tapar el macerador para evitar perdidas de calor.

  3. Al finalizar las 2 horas para comprobar la total conversión del almidón en azúcar se realizará la prueba de tintura de yodo: una muestra de líquido de la papilla se le adicionan unas gotas de yodo. Color negro en forma de partículas indica presencia de almidón, color yodo indica conversión total.

2. Filtrado y lavado del mosto dulce.

En esta etapa extraemos del bagazo (cereal agotado) todo el azúcar en forma de mosto. Los objetivos de la filtración del mosto son obtener un mosto que contenga el máximo posible de extracto y que posea baja turbidez. Realizar el primer control de densidad enfriándolo una pequeña cantidad  a 20º C y realizar la medida con el densímetro.

3. Cocción y lupulado.

Una vez filtrado se procede a la cocción del mosto, normalmente en presencia de lúpulo. Los principales beneficios que aporta la lupulación del mosto son los sabores amargos que proceden de las resinas del lúpulo, la adición de aceites esenciales y taninos, reducción de  la tensión superficial gracias a estos, y la mejora de la espuma gracias a las humulonas.
Los objetivos de esta etapa son:

Inactivación de enzimas, esterilización del mosto, concentración del mosto mediante la evaporación del agua, destilación de compuestos volátiles indeseables, formación de los compuestos procedentes de las reacciones de Maillard, coagulación de las proteínas y taninos, etc.

La cocción se realiza en calderas durante 60-90 minutos.

  1. Poner el mosto  a ebullición en el caldero con su tapa y controlar el progreso.

  2. A medida que el mosto se aproxima al punto de ebullición se va formando una capa espesa de aspecto cremoso y color marrón. Son partículas de cereales arrastradas a la superficie que deben ser retiradas utilizando un colador.

  3. Cuando empieza a hervir vigorosamente añadimos la primera cuota de lúpulos correspondiente al amargor y tapamos el caldero. A los 75 minutos de ebullición añadimos la segunda cuota de lúpulos (sabor) y el clarificante de proteínas para evitar posteriores turbideces en la cerveza. A los 90 minutos de ebullición apagamos el caldero, añadimos la tercera cuota de lúpulos (aroma), removiendo el mosto y dejamos reposar 15 minutos con la tapa puesta.

4. Clarificación, enfiramiento y aireación.

Para clarificar el mosto hay que eliminar los conos de lúpulo y los turbios originados en la cocción.

Una vez clarificado debe enfriarse, bajándose la temperatura desde unos 95ºC hasta 20ºC ya que las levaduras que intervendrán en la fermentación necesitan oxígeno para su crecimiento hay que airear u oxigenar el mosto. 

Con el mosto a 20º C controlamos la densidad para su ajuste final con agua  en caso de que sea necesario. Hay que airear el mosto removiendo durante unos 15 minutos para disolver aire ya que las levaduras requieren oxigeno para su propagación durante las primeras horas de fermentación.

5. Fermentación.

La fermentación consiste en una serie de actividades metabólicas de la levadura por medio de las cuales el mosto dulce es transformado en cerveza verde. A partir de las sustancias nutritivas presentes en el mosto, la levadura produce los principales componentes del sabor como subproductos de la actividad metabólica necesaria para su propio crecimiento celular.

En ausencia de oxígeno, la vía principal de producción de energía en la levadura es mediante la fermentación alcohólica en la que se produce etanol, dióxido de carbono y una serie de subproductos que contribuyen a las características organolépticas de la cerveza.

  • Se miden una serie de variables indicadoras del estado de la fermentación que nos indican la evolución de la misma:

  • Disminución de la densidad o extracto durante la fermentación. A medida que se consumen los azúcares y se forma alcohol, baja la densidad. Se considera que ha finalizado cuando no disminuye la densidad.

  • Determinación de la concentración de la levadura durante la fermentación mediante recuentos celulares al microscopio. Nos permitirá determinar si el crecimiento sigue la curva habitual o no y detectar posibles anomalías.

  • Medir la formación de alcohol, el pH, la formación de CO2, etc.

  1. Añadir la levadura previamente rehidratada. Remover por espacio de 4-5 minutos, poner la tapa, no cerrar herméticamente para que se pueda liberar el CO2 y dejar fermentar entre 18 y 25 ºC hasta que la cerveza deje de borbotear, o hasta que la densidad se mantenga 24 horas constante por debajo de 1012 g/L (6-7 días).

  2. Al cabo de una semana la fermentación ha finalizado , se comprueba mediante un densímetro y se trasiega la cerveza a un segundo depósito para proceder a  la maduración y clarificación durante 7 días.  La densidad final será de 1010 g/L.

6. Embotellado
Se procederá al embotellado de la cerveza tras haber medido el grado alcohólico. Se mantendrán durante tres semanas a 12-15 ºC antes de consumirlas. Es recomendable llenar bien las botellas para evitar que quede una gran cantidad de aire en la parte superior que pueda oxidar la cerveza. Se recomienda llenar hasta 3 cm por debajo del borde. En caso de que sea necesario adicionar azúcar o extracto de malta para gasificar la cerveza a razón de ½ cucharada de café (2-3 gr) por cada  ½ litro de cerveza (Las botellas que usaremos son de 375 cL por lo que añadiremos algo menos de  ½ cucharada).

Poner las chapas a las botellas y conservarlas en un lugar atemperado a 18-21ºC  durante dos días. Finalmente conservar en un lugar fresco 12-15 ºC durante 3 semanas antes de consumirlas.