4. Fermentaciones. Elaboración de cerveza

FUNDAMENTO CIENTÍFICO

La materia prima principal para la fabricación de la cerveza es el almidón. Es necesario convertir este almidón en azucares porque la levadura no puede degradar estos polisacáridos. En la fermentación de los azucares por la levadura se forma alcohol y dióxido de carbono. Durante la elaboración de la cerveza, el almidón es convertido en azúcares por procedimientos bioquímicos enzimáticos.

Al germinar las semillas de cereales, se desarrollan en gran cantidad enzimas amilolíticas (amilasas), que tienen la propiedad de digerir el almidón y convertir en maltosa. Si se detiene la germinación en la fase inicial secando las semillas, el producto resultante se conoce con el nombre de malta.

Posteriormente esta malta se fermenta. Los tipos de fermentaciones que nos podemos encontrar en cervecería  en función del tipo de levadura utilizado y las condiciones del proceso son dos:

• La fermentación baja: se usan levaduras que al final de la fermentación forman grumos, floculan, y se depositan en el fondo del tanque. El mosto clarificado y enfriado se siembra a la salida del enfriador, con levadura homogeneizada y aireada.  La temperatura de fermentación transcurre entre los 6 y los 14 ºC. La duración de la fermentación va de los 8 a los 20 días. La separación de la cerveza de la levadura suele hacerse por sedimentación. El enfriamiento del fermentador al final de la fermentación facilita la sedimentación de la levadura.

• La fermentación alta: se usan levaduras que tienden a subir a la superficie de la cerveza. Se utilizan cepas de recogida superior. Estas levaduras se desplazan a la superficie de la cerveza al final de la fermentación porque los grumos de levadura llevan englobado CO2 que hace que floten. Si utilizamos tanques de tipo abierto la levadura se recoge por succión o desespumado. La siembra del mosto se hace a temperaturas más altas entre unos 15 y 17 ºC y se deja aumentar hasta los 20-22 ºC, se realiza una mayor aireación. Estos dos factores la mayor temperatura junto con una mayor aireación, hacen que se realice en menos tiempo, en solo 3 días.

En nuestro caso vamos a realizar este último tipo de fermentación.